Современный ритм жизни ускорился настолько, что люди стараются упрощать даже самые обычные дела. Поэтому вместо приготовления еды многие просто покупают уже готовую. О том, как ее производят, можно ли быть уверенными в ее качестве и безопасности и как об этом заботятся ритейлеры — в нашем материале.
Рынок готовой еды в России к 2028 году по сравнению с 2024 годом может вырасти в 1,5 раза, до девяти триллионов рублей, следует из данных «INFOLine-аналитики». Среди основных причин такого активного развития рынка отмечают рост реальных доходов населения, увеличение числа одиночных домохозяйств и повышение уровня занятости женщин, которые традиционно считаются ответственными за готовку в семьях.
По данным OMI, 77 процентов россиян покупают готовую еду ради удобства и экономии времени. Каждый второй (53 процента) ценит в готовой еде широкий ассортимент, 36 процентов опрошенных — вкус, а каждый четвертый — качество и безопасность продуктов. Россияне используют готовую еду в самых разных сценариях. Так, большинство (62 процента) заказывают ее домой, чтобы съесть сразу, каждый второй выбирает такие блюда для экономии времени в выходные, а 43 процента — в качестве обеда на учебе или работе.
Несмотря на то, что большая часть потребителей ценит готовые блюда, для многих сомнения в качестве и безопасности — все еще значимый стоп-фактор в употреблении такой продукции. Как покупателю быть уверенным в качестве? Что и кто гарантирует его? Рассмотрим всю цепочку появления готовой еды в корзине покупателя от производства до выкладки на полке магазина
О процессах, которые обеспечивают безопасность еды, открыто и подробно раскрывает «Перекресток». В прошлом году торговая сеть значительно расширила ассортимент готовой еды — на полках каждого супермаркета сегодня представлено в среднем около 350 товарных позиций. Как же обеспечивается надежное качество и безопасность такого количества блюд? За счет пятиступенчатой системы контроля.
Готовую еду для «Перекрестка» производят крупные пищевые предприятия: собственные фабрики-кухни «X5 Еда» и производства партнеров. Поэтому контроль за безопасностью и качеством продукции начинается с выбора надежных поставщиков.
Перед заключением партнерства торговая сеть проводит комплексные проверки их площадок. Во время аудита проверяют все этапы производства, а оценка охватывает более 70 аспектов, включая сырье, оборудование, персонал, условия хранения, а также сертификацию по системе HACCP (она отвечает за выявление, оценку и управление факторами риска, которые влияют безопасность продукции). Такие проверки проводятся не реже одного раза в год.
В качестве ключевого требования при выборе поставщика готовой еды — соответствие предприятия базовым принципам безопасного производства. Это могут подтвердить, например, международные сертификаты ISO или FSSC, призванные гарантировать соблюдение норм безопасности продукции и цепочки поставок
Перед тем, как попасть в магазин, вся готовая еда поступает в распределительный центр — это специальный склад для хранения товаров. Здесь каждая партия готовой еды проходит тщательную проверку.
По прибытии транспорта с готовыми блюдами специалисты распределительного центра сначала проверяют температуру в кузове (для охлажденных продуктов температура не должна превышать +4 градуса), санитарное состояние каждой машины и наличие медицинской книжки у водителя.
При разгрузке товара сотрудники замеряют температуру конкретных позиций, проводят выборочную органолептическую оценку (то есть характеристики вкуса и запаха). Оценивают критерии веса готового блюда и отдельных ингредиентов, сравнивают с показателями, которые заявлены в спецификации блюда — все показатели регламентированы. Кроме того, проверяется сама упаковка и наличие всей необходимой маркировки. При несоблюдении одного из критериев оценки продукцию не принимают и отправляют на возврат.
Кроме того, готовую еду направляют в независимые лаборатории для проведения анализов на соответствие всех параметров безопасности, включая микробиологию — только после этого товар допускается к дальнейшим этапам транспортировки и хранения
Готовую еду доставляют в магазины на автомобилях-рефрижераторах, которые оснащены системами контроля температуры. Все данные поступают в службу логистики, и она в режиме реального времени контролирует поставку. Такой подход позволяет «не упускать из виду» готовую еду, пока она едет в супермаркет.
Фото: «Перекресток»
При приемке готовой еды в магазине, как и на распределительном центре, сотрудники обязательно оценивают санитарное состояние автомобиля, температуру в кузове. Замеряют температуру продукции и проводят внешнюю оценку на предмет деформации упаковок с едой. После приемки в течение 15 минут продукцию перемещают в холодильник на временное хранение и приступают к выкладке товара.
По внутренним правилам, ответственные сотрудники супермаркета три раза за день проверяют холодильное оборудование, где находится готовая еда, а также температурные условия и сами товары на признаки порчи (например, вздутие или механические повреждения). Если обнаружены дефекты, товары утилизируют.
Бескомпромиссное качество и безопасность готовой еды — приоритет для «Перекрестка». Наша система контроля охватывает все этапы, которые проходит продукт прежде, чем оказаться в руках потребителя. Лабораторные проверки, строжайшее соблюдение всех необходимых регламентов, высокая технологичность производств «X5 Еда» и производств-партнеров и постоянная работа с обратной связью от наших клиентов — все это помогает нам обеспечивать стабильно высокий уровень качества и безопасности готовой еды
Сегодня используется множество способов, как упаковать готовое блюдо. Один из наиболее распространенных — технология модифицированной газовой среды.
Этот метод упаковки позволяет готовой еде оставаться свежей дольше. Вместо обычного воздуха в контейнер с едой закачивают смесь газов — в основном азот и углекислый газ — и запечатывают под плотной пленкой. Газы абсолютно безопасны — мы вдыхаем их ежедневно. Но использование их при упаковке готовых блюд не дает размножаться бактериям и замедляет окисление, поэтому салаты, например, могут храниться до десяти дней, сохраняя свои вкус, пользу и другие качественные характеристики.
Фото: «Перекресток»
Есть и другие методы, которые помогают обеспечить относительно долгий срок хранения и безопасность, и при этом сохранить вкус. Например, технология шоковой заморозки.
В отличие от обычной заморозки, шоковая заморозка происходит при экстремально низких температурах (обычно до минус 40 градусов) и за считанные минуты вместо нескольких часов.
Благодаря такой скорости кристаллы льда, образующиеся в процессе, получаются очень мелкими. Они не нарушают структуру продуктов и позволяют сохранить свои питательные вещества, витамины и минералы, которые часто теряются при обычной заморозке или термической обработке
Кроме того, шоковая заморозка сохраняет естественный вкус. Например, овощи после разморозки остаются хрустящими, а мясо — сочным. Это делает технологию идеальной для тех, кто ценит качество и натуральность пищи. Принцип шоковой заморозки активно используется для самых разных блюд: супы, рагу, паста, а также для полуфабрикатов — котлет, пельменей и блинчиков.
Современные стандарты качества и технологии делают упакованную готовую еду надежным выбором для тех, кто не только ценит свое время, но и хочет питаться вкусно и безопасно. Эксперты отмечают, что готовая еда, произведенная с соблюдением необходимых регламентов, безопасна, так как проходит строгий контроль на каждом этапе производства. Опыт торговой сети «Перекресток» это подтверждает.
