Мука для приготовления пасхального кулича требует особой подготовки, рассказал шеф-повар Андрей Лысогор. Секрет идеального кулича он раскрыл в беседе с «Лентой.ру».
По словам эксперта, муку необходимо дважды просеять и предварительно подсушить в теплом месте, разложив слоем 1-2 сантиметра на противне. Яйца же должны иметь ярко-оранжевые желтки. Домашние станут оптимальным выбором. Масло тоже должно быть натуральным, убежден он.
Из специй, которые играют важную роль в аромате кулича, Лысогор посоветовал использовать свеженатертый мускатный орех, молотый кардамон, гвоздику — только верхние части, корицу, цедру, настойку шафрана на водке или спирте, ваниль. Изюм и цукаты можно добавлять приготовленными двумя способами: сухими и обваленными в муке или замоченными к крепленом вине, рассказал шеф-повар.
Опара готовится на теплом молоке с 40 граммами дрожжей на пол-литра молока. После расстойки в нее добавляются взбитые с сахаром желтки, коньяк, молотые специи, поделился собеседник «Ленты.ру».
Тесто, по его словам, замешивается вручную не менее часа. В первые 30 минут в него добавляют масло, растопленное до температуры не выше 40 градусов, и изюм с цукатами.
Расстойка происходит в теплом месте без сквозняков. После двух обминок тесто выкладывают в формы, заполняя их не более чем на две трети
На 1 килограмм муки понадобится 500-600 миллилитров молока, 30 граммов коньяка, 250 граммов сливочного масла, 10 желтков, 350 граммов сахара, специи по списку.
«Выпечка производится в зависимости от размера формы, возможно использование мокрой бумаги сверху. Готовность проверяют деревянной лучинкой. Охлаждение происходит в горизонтальном положении, куличи периодически переворачивают с бока на бок», — обозначил эксперт.
Глазурь готовится из одного белка, взбитого с стаканом сахарной пудры, по желанию украшается орехами, цукатами или цветной обсыпкой, указал Лысогор.
Формы он рекомендовал использовать цилиндрические, диаметром 12-14 сантиметров. Шеф-повар отметил, что этот рецепт считается оптимальным по соотношению простоты приготовления и качества готового кулича.
Ранее в Роскачестве рассказали о том, какие приметы говорят о плохом качестве кулича. Эксперты призвали отказаться от покупки подгоревших изделий: в них содержится повышенное количество канцерогенов и токсичного акриламида. Трещины на верхушке и корочке изделия также говорят о нарушении технологии приготовления.
